Veel in Tbilisi
De nieuwe reeks van het tv-programma Wie is de Mol is er opgenomen, toeristen stromen er naartoe. Georgië en zijn hoofdstad Tbilisi zijn hot. Ook culinair. Ze drinken er oranje wijn en nog veel meer.
De nieuwe reeks van het tv-programma Wie is de Mol is er opgenomen, toeristen stromen er naartoe. Georgië en zijn hoofdstad Tbilisi zijn hot. Ook culinair. Ze drinken er oranje wijn en nog veel meer.
Het ronkt en reurt in Tbilisi. Door de straten van de hoofdstad van Georgië rijdt nog de herinnering aan de Sovjettijd in de vorm van oude dieselwalmers van Russische makelij, terwijl hip geklede jeugd langs flonkerende etalages en bomvolle terrasjes flaneert. Kleurrijke huizen met overdekte balkons geven de stad een warme gloed, de rivier de Koera doorsnijdt de stad met elegante kronkelingen. Tbilisi leeft een nieuw leven nadat de stad en het land in 1991 onafhankelijk werden na lange overheersing door de Russen. Het leven wordt gevierd met eten, uitbundig eten. En drinken.
Een wandeling door de stad maakt snel duidelijk: Tbilisi is een culinaire schatkamer. Dat is al zichtbaar op straat waar potten ingelegde kersenpruimen te koop staan in stalletjes, net als gefermenteerde bloemen, gekonfijte walnoten en churkhela, een druivensnack van ingemaakte druivenmost, walnoten en meel. Churkhelas hangen overal in worstvorm aan fruitkramen, als stalactieten in een oude grot.
Achter diverse fraai versierde deuren gaat een keur aan restaurants schuil. Daar wordt de keuken van Georgië vol trots gevierd. Verwacht hier geen op Franse leest geschoeide haute cuisine of hipsterconcepten als shared dining. Ja, ze delen weliswaar hun eten, echter niet in grootsteedse muizenhapjes maar volgens Georgische tradities.
Hier wordt de tafel meestal vol gezet met een aantal gerechten, waarvan iedereen geacht wordt te eten. En wees daarin nooit terughoudend want de Georgiër houdt nauwlettend in de gaten of je wel genoeg eet. De gastvrijheid is die van een volk dat vele doorgaande reizigers heeft gekend in de geschiedenis. Georgië ligt op de tweesprong tussen Azië en Europa en de keuken toont dat. Die is een verzameling van inheemse producten en een kooktraditie die is geïnspireerd op en geleend van de keukens van de méditerranée en het Kaukasische achterland. Je proeft er Perzische en Ottomaanse invloeden.
De Georgiërs maken dikke soepen waarin net zo gemakkelijk eidooiers zitten als zure vruchtensappen. Ze eten er platbrood bij zoals lavasji of brood gevuld met kaas (chatsjapoeri) of met een bonenmengsel (lobiani). Net zo heftig: khinkali, dumplings gevuld met vlees of aardappelen of met allebei. Ook klassiekers op het bord: kazen zoals soelgoeni of de heerlijke nadughi, verse witte kaas met munt. En altijd staan er heerlijk gekruide salades en groenten op tafel, overgoten met zonnebloemolie en vaak besprenkeld met granaatappelpitten en walnoten.
Om een indruk te krijgen van die keuken kun je terecht bij bijvoorbeeld Barbarestan. Een soort kelderrestaurant waar de hele menukaart is gebaseerd op een kookboek van de vrouwelijke chef Barbare Joradze uit 1914. Dat betekent gehakt in granaatappelsaus, een hartige taart met dragon en veel kruidige salades.
Omdat eten in Georgië niet compleet is zonder de eigen wijn, stikt het in Tbilisi van de restaurants waarin wijn mede een hoofdrol speelt. Beroemd is het restaurant Azarphesa, waar ze meer dan honderd natuurwijnen schenken (waarover later meer) en waar ze klassiek Georgisch koken. Ook Poliphonia staat bekend om zijn ’ouderwetse’ wijn spijscombinaties. Het restaurant van de Amerikaanse wijnmaker John Wurdeman schenkt de natuurwijnen van zijn eigen wijngoed ten oosten van Tbilisi en dat van bevriende wijnmakers.
Nog spannender: restaurant Bina 37. Dat bevindt zich op de achtste verdieping van een woonflat in wat oorspronkelijk een groot appartement voor Zurab Natroshvili zou worden. Maar waar Natroshvili een zwembad voor zijn zoon had gepland, is nu een ‘wijnkelder’ met wijnen die rijpen in metershoge amforen. De huiskamer is veranderd in een restaurant waar een feestelijke dis op de avond van ons bezoek wordt begeleid door een meerstemmig mannenkoor dat de traditionele Georgische polyfonische liederen zingt. Eten en drinken bij Bina is een tamelijk ongewoon evenement.
Mocht je genoeg hebben van al dat eten, dan kun je ook gewoon drinken. Tbilisi stikt van de wijnbars. Vino Underground is een hippe – met barfood – net als Vino Vini. Eenmaal bij wijnen aanbeland, zitten we in de ziel van de Georgiërs. Wijn is de belangrijkste culinaire ambassadeur van Georgië. Naar schatting telt het land een kleine vijfhonderd (!) inheemse druivenrassen met namen als rkatsiteli, mtsvani (beiden wit) en saperavi (rood).
Archeologen hebben ontdekt dat er al achtduizend jaar geleden wijn werd gemaakt in het gebied. Dat gebeurde niet in houten vaten maar in kruiken, de zogenoemde qvervri’s. De kruiken werden gevuld met druiven, afgesloten met een houten deksel en vervolgens ingegraven, zodat de druiven konden vergisten en de wijn kon rijpen. Een techniek die nog steeds wordt toegepast, waardoor hier veel natuurlijke wijnen worden gemaakt, zonder additieven en met zo min mogelijk bewerkingen.
Belangrijkste is dat het basismateriaal – de druif – zo gezond en gerijpt mogelijk is. Ook de steeltjes moeten bruin en rijp zijn. In zijn extreemste vorm zijn het zogenoemde ‘oranje wijnen’, tegenwoordig de hit in wijnbars van New York, Londen en Amsterdam. De smaak van de Georgische qvervriwijn is tamelijk stevig. Verwacht daarom geen koel witje voor op een terras, maar een echte maaltijdwijn. Crispy witjes worden wel gemaakt door een bedrijf als Tbilvino, gevestigd in een buitenwijk van Tbilisi. Daar rijden we langs wanneer we op weg gaan naar Khaketi, het belangrijkste wijngebied van Georgië.
Die weg voert ons langs de rijkdommen van het vruchtbare land. Lada’s volgeladen met meloenen, aardappelen, perziken en bossen kruiden. Langs de weg staan mannen met huisgerookte karpers aan de klep van de kofferbak van de auto. Verderop, waar het stiller wordt, zitten vrouwen met emmers vruchten te wachten op de vele kopers.
Eenmaal over de bergpas en het Gombori-gebergte arriveren we midden in de wijngaarden van Khaketi, gegroepeerd langs de rivier Alazani. Hier wordt rond de stad Telavi op 22.500 hectare twee derde van Georgiës wijn gemaakt. Bij grote bedrijven als het moderne Telavi Wine Cellar, maar ook bij kleintjes als Papari Valley. Daar schenkt eigenaar Nukri Kurdadze niet alleen elegante natuurwijnen, maar ook een pittige tsjatsja. Ook wel druivenwodka genoemd of grappa, een afsluiter die bij het stevige roostervlees hoort dat Kurdadze serveert.
Bij het iets verderop gelegen Schuchman Wines worden niet alleen oranje wijnen gemaakt, maar ook een knisperend frisse mousserende chardonnay en een dieprode, rijpe saperavi. En dat in een restaurant – en bijbehorend hotel – dat om door een ringetje te halen is en waar de Georgische keuken een heel subtiele uitvoering krijgt. Ons laatste adresje is Pheasant Tears, een uurtje oostwaarts van Telavi. Een wijngoed – eveneens eigendom van eerder genoemde Amerikaan John Wurdeman – maar ook wijnbar en restaurant. Hier kookt een oude bekende, Giorgi Rokashvili. De tafel wordt volgeladen met al het lekkers uit de streek, de wijn klotst over de randen van het glas.
We proosten erop: gaumarjos! En daarna gaan we heel lang slapen.
Dit artikel werd geschreven door Jacques Hermus.