De heerlijk veelzijdige keuken van Vietnam

Talloze culinaire tradities in Vietnam

Dé Vietnamese keuken bestaat niet. Vietnam kent uiteenlopende culinaire tradities en bereidingswijzen.  Het klimaat en de  regio’s – en daarmee lokale ingrediënten – variëren nogal in een land van meer dan 1000 kilometer lang. Het Noorden, rondom hoofdstad Hanoi, is gematigd tropisch met weliswaar zomerse buien, maar geen moesson. Het zuiden, het gebied van Ho Chi Minhstad (het vroegere Saigon), hoort echt bij de tropen. Daar is het het hele jaar vochtig warm en teisteren de moessons het gebied van mei tot oktober.

De noordelijke streken  kennen overeenkomsten met de gematigde Chinese keuken, met  roerbakgerechten, stoofjes en soepen. Mild gekruid, naar Chinees voorbeeld, maar gelukkig veel minder vet en zoet dan die van de noorderburen.

Vietnamese haute cuisine

Het midden van het land, rond de oude keizerlijke hoofdstad Hue, is de bakermat van de Vietnamese haute cuisine. Dat uit zich onder meer in een fraaie presentatie van gerechten. Vaak vormen kleinere porties van verschillende gerechten samen een maaltijd. De gerechten zijn pittig en kruidig. Bekend zijn de lekkere worstjes (nems) en noedelsoep. Koks in dit gebied gebruiken veel westerse groenten, die ter plekke worden gekweekt, ook door Nederlanders. Denk aan wortels en koolrabi.

De Zuid-Vietnamese keuken is eenvoudig van opsmuk maar overdadig in ingrediënten. Er  groeien veel exotische vruchten en groenten, en  de Mekongdelta staat bekend als ‘de rijstkom van Vietnam’. Door de vruchtbare bodem kunnen de boeren hier gemiddeld drie keer per jaar rijst oogsten. Daarnaast levert de delta een overvloed aan vis en garnalen. Hier wordt omvangrijk aquacultuur bedreven (denk aan  pangasiusfilets in onze supermarkten). De rivier levert een overdaad aan zoetwatervis, de zee waarin hij uitkomt zit barstensvol schaal- en schelpdieren en vis.

Scherp gekruide gerechten

Vis en vlees – vaak in combinatie – worden geroosterd, gestoofd of snel geroerbakt. Veel gerechten zijn scherp gekruid met verse pepers,  beïnvloed door de Thaise en Cambodjaanse keuken, hoewel chilipepers in Vietnam minder enthousiast worden gebruikt dan in Thailand. De smaakkracht van de beroemde Vietnamese vissaus nuoc mam uit het zuiden is aanzienlijk sterker dan de ‘Chinese’ versie uit het uiterste noorden van Vietnam. De beste nuoc mam komt van het eiland Phu Quoc, dat ligt in de Golf van Thailand. De vissaus wordt gebruikt in bouillons, wokgerechten, marinades en dipsauzen. De saus wordt onttrokken uit gefermenteerde vis: mocht je in de buurt komen van een vissausfabriek dan ruik je dat snel genoeg. Het procedé – rijping gedurende langere tijd in grote houten tonnen – is indrukwekkend.

Vietnamees eten is heel licht omdat er, ook in de roerbak- en stoofgerechten, weinig vet wordt gebruikt. Veel groenten, zoals sla, taugé, rettich, bosui en wortel, worden rauw gegeten. In vrijwel alle gerechten belanden verse knoflook, sjalotjes, bosui, pepers, gemberwortel en sereh (citroengras). Daarnaast verse groene kruiden als koriander, munt, basilicum en de typisch Vietnamese smaakgever rau ram (Vietnamese munt, ook wel Vietnamese koriander genoemd of daun laksa). Behalve zwarte peper nemen Vietnamezen weinig gedroogde specerijen ter hand.  Wel af en toe  steranijs en kerriepoeder.

In Vietnam is alles te krijgen

Voor de Vietnamezen geldt: ‘als het beweegt, kun je het eten’. Daarmee bedoelen ze letterlijk alles: van vleermuizen tot slangen (een kloppend slangenhart geldt als delicatesse), van honden tot insecten. Voor de diehards. O ja: drink op straat alleen water uit afgesloten flessen, geen drinkwater. Eet geen voedsel dat niet is gekookt of dat is geschild. De kans is sowieso groot dat je een keer ziek wordt, maar je lichaam went aan de omstandigheden.

De heerlijke keuken van Vietnam – foto Shutterstock

De heerlijkste lekkernijen uit Vietnam

BANH MI

Banh Mi (banh is brood, mi is tarwe, hoewel er ook rijstbloem in het deeg zit). De Vietnamese versie van het stokbrood dat de Franse kolonialen hier ooit introduceerden. Deze versie is wat luchtiger van samenstelling en heeft een dunnere korst dan het Franse origineel. Het brood wordt gevuld met buikspek, worstjes, gegrild varkensvlees, paté of zure zult, afgetopt met komkommerschijfjes, korianderblaadjes en ingemaakte wortels.

Pho

De oorsprong van Pho (spreek uit foe) is onbekend, maar begin twintigste eeuw ontstonden in Hanoi de eerste phorestaurants, eigenlijk meer stalletjes. Ook Pho is een multicultureel gerecht: rijstnoedels vinden hun oorsprong in China, de rundvleesbouillon is naar Frans voorbeeld van botten en ossenstaart getrokken. De Vietnamezen hebben er vervolgens (Aziatische) basilicum, limoen, taugé en chilipepers aan toegevoegd.

De ‘soep’ is een hartige starter van de dag of een mooi tussendoortje. Pho is bekend geworden in de westerse wereld door de vluchtelingen die tijdens de Vietnamoorlog (1955-1975) het land verlieten en zich vestigden in Parijs of de Verenigde Staten (met name San Francisco).

BANH XEO

Banh Xeo (spreek uit ban seejo) is een Vietnamees pannenkoekje, dat sissende koek betekent. Het is een pannenkoek van rijstebloem met kurkuma, gevuld met vet varkensvlees (speklappen) en garnalen (of inktvis), gesneden lente-uitjes en taugé. Een echt surf’n’turf-gerecht dat vooral bekend is in de versie uit de kustplaats Nha Trang. De speklappen vormen een essentieel ingrediënt voor de smeuïgheid.

GOI CUON

Goi Cuon betekent zoveel als saladerollen. Het is een loempia, maar  ongebakken. Rijstpapier wordt gevuld met verse groenten en kruiden en naar keuze gegaard vlees of vis.  In Vietnam is het gebruikelijk om alle ingrediënten op tafel te zetten en de gasten zelf hun saladerollen te laten maken. Het is een van de beroemdste appetizers uit de Vietnamese keuken.

CHA GIO

Cha Gio is min of meer de gefrituurde snack zoals wij die kennen van de Vietnamese loempiakraam op de markt. Het betekent zoiets als gebakken worst wat wijst op zowel de vorm als de vulling. De basisvariant is die van gemalen varkensvlees met zeer fijn gesneden groenten als wortel of koolrabi. Maar er zijn allerlei vullingen mogelijk, zoals kip of garnalen. In Noord-Vietnam doen ze er slakken in. De loempia wordt bij voorkeur gedoopt in nuoc mam pha, een dip van vissaus met limoen, suiker, knoflook en chilipeper.

BIER

De pittige keuken van Zuid-Vietnam smeekt om bier. In Saigon en omstreken  brouwen ze 333-bier (spreek uit ba ba ba) en het ook in Nederland bekende bier Saigon. Gerst en rijst leveren een heldere pils met een romige kraag. Tikje zurig, dat prima werkt in het hete klimaat.

Dit artikel werd geschreven door Jacques Hermus. Foto’s Shutterstock