Zo vroom als Jeruzalem is, zo vrij is Tel Aviv. De bewoners vieren het leven uitbundig. In deze Israëlische kuststad overvalt het gevoel van ‘carpe diem’ je vooral op straat: het lijkt op één groot openluchtrestaurant.
Vanaf het vliegveld is restaurant Miznon aan Ibn Gabirol Street de eerste stop in Tel Aviv. Op het eerste oog zomaar een streetfoodzaak langs zomaar een drukke weg. Maar Miznon heeft ook vestigingen in wereldsteden als New York, Parijs en Melbourne. Uit luidsprekers klinken opzwepende Arabische beats terwijl ultrahippe jongens, één met knalrode fez, aan de lopende band pita’s open snijden. De ‘broodjes van de straat’ – buiten Israël van bordkarton, hier zo zacht als cake – worden tjaktjaktjak gevuld met stoofvlees, entrecote en kippenlevertjes, maar vooral met groente.
Ibn Gabirol Street – Foto: The World in HDR / Shutterstock
,,Welkom in het walhalla voor vegetariërs waar iedereen salades eet. Vanaf het ontbijt tot ’s nachts, want Tel Aviv is een stad die nooit slaapt”, zegt Amsterdammer Jigal Krant (44), schrijver van het boek TLV, met recepten en verhalen uit Tel Aviv. De culinair journalist en radiomaker wijst me vandaag de weg in Israël’s Sin City. Springerig, uitgelaten en overlopend van enthousiasme, omdat hij een paar dagen in zijn geliefde stad is. Wijzend op geroosterde bloemkolen die op bakpapier liggen: ,,De roosjes breek je af en dip je in de nationale saus van vermalen sesamzaadjes tahin of, zoals je hier zegt, techina. Met je handen, aan bestek doen ze hier niet.”
De bijna zwarte kolen van Miznon – voor het barbecue-effect – zijn razend populair. Het haute fastfoodgerecht van de beroemde chef Eyal Shani wordt door koks in de hele wereld gekopieerd. Ook de beroemde kookboekenschrijver Yotam Ottolenghi is een goeroe als het gaat om de geuren en kleuren van de Israëlische keuken. Al komt de Londenaar oorspronkelijk uit het conservatieve Jeruzalem, het centrum van de streng orthodoxe joden.
Tel Aviv, waar niets te merken valt van spanningen elders in het land en daarom De Bubbel wordt genoemd, kent geen regels en taboes. Alles kan, alles mag. Ook in de keuken. Vlees en zuivel worden, alsof er geen joodse voedselwetten bestaan, gewoon gecombineerd. ,,Samen eten hoort ook bij die vrijheid. In Nederland wordt in restaurants gevraagd: ‘Begrijpt u het concept van shared dining?’ Hier is het vanzelfsprekend dat je gerechten met elkaar deelt”, vertelt Jigal, die regelmatig in het appartement van zijn ouders in Tel Aviv verblijft.
We stappen op de fiets voor de volgende stop. De fiets, of een mini e-bike, is een ideaal vervoermiddel in deze diverse stad. De wijk Neve Tzedek ademt een dorpse, Franse sfeer, veel Franse joden verhuisden hier naartoe na ‘Charlie Hebdo’ en andere aanslagen. Een paar blokken verder, in Florentin, waan je je in Berlijn. In deze wijk met loodsen van metaal- en houtbewerkers, hippe cafés en kraakpanden, is graffity tot kunst verheven. Je kunt er zelfs een streetart-tour boeken. En dan zijn er de spierwitte Bauhausgebouwen die rond 1930 zijn gebouwd door Duits-joodse architecten. De ene hoek afgebladderd, de andere in de oude, minimalistische stijl hersteld. Het centrum heet dan ook De Witte Stad.
Neve Tzedek, Tel Aviv – Foto: Shutterstock
De stad heeft ook New York-achtige woontorens. Tel Aviv lijkt zelfs op Rio de Janeiro, door dezelfde levensenergie en stranden. Maar dan met de minaret van de moskee al-Bahr aan zee, van waaruit het avondgebed klinkt. Natuurlijk zijn er plekken die je eraan herinneren dat Israël een verscheurd land is. Zoals bij discotheek Dolphinarium op het strand, dat zeventien jaar na een terreuraanslag nog steeds een ruïne is. Maar je voelt je nergens onveilig. Tel Aviv is gastvrij, homovriendelijk en iedereen spreekt Engels.
Na zijn middelbareschooltijd in Nederland ging Krant vlakbij Jeruzalem studeren. ,,In Tel Aviv heerste toen een troosteloze Oostbloksfeer, maar de afgelopen jaren trekken beide steden foodies op zoek naar de smaken en geuren van Ottolenghi”, zegt hij op de lommerrijke Rothschild Boulevard. Op de middenberm kroelen moeders op ‘openbare’ zitzakken met hun baby’s, tussen bomen zijn hangmatten opgehangen en er zijn ligstoelen met de tekst feel free to be at ease. Ondertussen fiets of skate je, zoals hipsters doen, langs tuintjes en jeu-deboulesbanen. Krant: ,,Iedereen ontmoet elkaar op straat of je gaat met elkaar een hapje eten.”
Graffiti in Florentin, Tel Aviv – Foto: Leonard Zhukovsky / Shutterstock
Het best bewaarde geheim van de stad wacht. Elke woensdag ontvangt televisiekok Barak Yehezkeli van restaurant Burek zijn gasten in zijn open keuken. Vanaf het balkon zorgt een dj voor zwoele sounds. Beneden kun je alles zien gebeuren aan het kookeiland. Je eet wat de pot schaft. Een gigantische tandbaars wordt in dunne plakken gesneden en gegarneerd met gele koolzaadbloemetjes die net nog als boeket in een vaas stonden.
Op elke tafel is dan al, op vellen bakpapier, techina uitgesmeerd, dit keer gemaakt van gemalen amandelen. Ertussen liggen (hele) rode bieten, venkel en koolrabi die je mag delen met de buren. Je krijgt een bord, maar de gerechten worden geserveerd in of op papier, ook de krabpoten en verse vis in een goddelijke saus. Tussendoor vertelt de chef over de volgende gang, met een shotje arak of anijslikeur in zijn hand. Met elkaar wordt geproost: Lechajim.
De opvallend sterke lucht die we kort daarna ruiken komt van verse salie die in brand is gestoken, en terechtkomt op briquedeeg met spinazie en geroosterde tomaten. Het dessert is een eetbaar schilderij. Het kookeiland verandert in een toetjeseiland met gebakken banaan, maar ook chocolademousse, panna cotta en vers fruit. De koks van Burek zijn nog maar net klaar met hun action painting of de gasten vallen aan met hun lepeltjes. Ze wijzen elkaar op wat zij de lekkerste hapjes vinden.
Voor het afsluitende drankje fietsen we naar een onopvallende straat. Naast een doorsnee deur zit een doorbitch die je – met fiets en al – naar binnen laat. Daarachter ligt een binnenplaats waar ‘het’ gebeurt. Teder.fm heet dit mekka voor hipsters. Met jongens die staan te draaien achter vintage pick-ups, joelende meiden en vriendengroepjes die bij het eten van hun pizza’s diepe gesprekken lijken te voeren. Líjken. Jigal Krant: ,,In Nederland hebben we het over het weer. Hier praat iedereen over het eten.”
Eén dag op culinaire toer in Tel Aviv is natuurlijk niet genoeg. Er valt nog zoveel meer te proeven en te ontdekken. Zo wordt de culinaire revolutie in Tel Aviv gevoed door de herwaardering van de Sefardische keuken. Het volksvoedsel van de uit islamitische landen afkomstige Joden is falafel, shoarma en sabich. Om die laatste te proeven, kun je bijvoorbeeld naar Sabich Frishman. In de pita’s van deze snackbar gaan gefrituurde aubergine, hardgekookt ei, salades, een half dozijn sauzen en friet!
De Europese Joden, de Asjkenaziem, hebben een ander type keuken. Dat proef je bij M25, dat op 25 meter afstand zijn eigen slagerij heeft. Voor wie durft is er rundertong, twee weken gepekeld en gestoofd als draadjesvlees, stierenhart en shakshuka: niet met eieren, maar met kalfshersenen.
Tel Aviv is ook de stad met heel veel vegetarische restaurants, misschien wel de meeste ter wereld. Aanrader is het kibboetsontbijt van Puaa in de wijk Jaffa. Het is een ode aan de collectieve landbouwnederzettingen van vroeger. Jigal Krant, wiens moeder Sefardisch en vader Asjkenazisch is: ,,Om vijf uur ’s morgens stond je op om het land te bewerken. Twee uur later kreeg je gigantische hoeveelheden groente en fruit. Om te compenseren dat er geen vlees en melkproducten mochten worden gegeten.”
Etalage van een bakkerij in Jaffa – Foto: Shutterstock
Wie ingrediënten wil inslaan, moet zeker naar de soek (markt), Ha’Carmel. Hier doen Joodse én Arabische Israëli’s hun dagelijkse inkopen. Die mix zie je ook bij Abu Hassan, de beste hummustent van de stad. Families, werklui en toeristen staan gebroederlijk in de rij op een tafel te wachten. Op een stoepje picknicken twee mannen met van huis meegebracht brood en salade, maar wel met een bordje warme choemoes van het instituut bij de oude haven.
Jigal Krant, somber: ,,Hoelang nog ademt Tel Aviv deze sfeer? De rest van Israël wordt met de dag conservatiever. Het is een kwestie van tijd voordat De Bubbel barst. Tot die tijd raad ik iedereen aan te genieten van de tofste stad van het Midden-Oosten.”
Gedroogd fruit op Carmel Market in Tel Aviv – Foto: Shutterstock
Door: Ellen Scholtens