Georgië: Land van oranje wijn en witte kaas

Soepra

Als Giorgi Rokashvili een soepra maakt, berg je dan maar. Of liever: doe de buikriem alvast een paar gaatjes ruimer. De chef van restaurant en wijngoed Pheasant’s tears zet bij de soepra – een soort feestdis – de tafel bomvol met hapjes en happen uit de Georgische keuken. Een tafel die vandaag niet in zijn Kaukasische thuisland Georgië staat, maar in de kookboekhandel annex kookstudio van Mevrouw Hamersma in Amsterdam. Tevens proeflokaal van Harold, ‘meneer’ Hamersma, vermaard wijnschrijver. Want waar Georgisch eten is, moet Georgische wijn in de buurt zijn. En die is er tijdens dit Groot Georgisch Banket in ruime mate. Waarbij wijnimporteur Bernard Nauta optreedt als tamada, de toastmaster. Want Georgiërs toasten om de haverklap. Met witte wijn, oranje wijn en rode wijn. Georgisch tafelen is lang tafelen, is vriendelijk tafelen, is genereus tafelen.

Wijn is de belangrijkste culinaire ambassadeur van Georgië. Naar schatting telt het land een kleine vijfhonderd (!) inheemse druivenrassen met namen als rkatsiteli, mtsvani (beiden wit) en saperavi (rood). Uit archeologisch onderzoek is gebleken dat al zo’n zesduizend jaar voor Christus in Georgië wijn werd gemaakt – en gedronken. Volkeren uit de zuidelijke Kaukasus ontdekten dat sap van wilde druiven veranderde in wijn door het in de winter te begraven in een ondiepe kuil. Later gebeurde dat in kruiken, de zogenoemde qvevri’s. De kruiken werden gevuld met druiven, afgesloten met een houten deksel en vervolgens ingegraven, zodat de druiven konden vergisten en de wijn kon rijpen.

Wijngaarden in Georgië – Foto Shutterstock

Witte wijn

Tuurlijk, ze maken op dit moment prachtige rode en witte wijnen in Georgië. Onberispelijk crispy wit of krachtig rood, zoals gemaakt in de moderne wijnlanden. Daarmee kloppen ze nadrukkelijk op de deur van de West-Europese wijnmarkt. Maar ze hebben nog een andere troef: oranje wijn. Op dit moment is orange wine een hit in hippe tenten in New York, Londen of Berlijn, en modieuze westerse wijnmakers maken de wijn met de modernste technieken. In Georgië maken ze al duizenden jaren oranje wijn.

Tegenwoordig wordt voor witte wijn het sap van de druiven na de persing zo snel mogelijk ontdaan van de vaste deeltjes, zoals druivenschillen en pitjes. Zo houdt je de ‘witte’ kleur van de wijn bij het hele proces van vergisten. Bij rode wijn wordt het druivensap juist gefermenteerd met deze deeltjes, om de wijn kleur, smaak, structuur en tannines mee te geven.

Georgische wijnboeren – Foto Shutterstock

Oranje wijn

Oranje wijn wordt gemaakt van het sap van witte druiven en laat deze, net als bij rode wijn, fermenteren met de druivenschilletjes. Dit geeft de wijn een wat oranje-gele kleur. De Georgiërs deden hun witte druiven in de qvevri’s. Dat gebeurde en gebeurt met hele trossen druiven die lichtjes worden gekneusd. De wijnmaker wacht vervolgens totdat de wijn op de eigen gisten gaat fermenteren. Ze voegen niets toe. Hooguit wordt af en toe in de qvevri geroerd.

In de grond is het koel, waardoor de vergisting langzaam en op de juiste temperatuur plaatsvindt. Het duurt meestal een half jaar voordat de wijn in de qvevri is vergist en gerijpt. De druivenschillen en -pitten zijn dan naar de bodem, de punt van de kruik, gezakt. De wijn heeft zichzelf gefilterd en wordt uit de qvevri geschept of gezogen. De kruiken hebben een inhoud van enkele tientallen liters tot soms wel vijfduizend liter. Af en toe worden sommige oranje wijnen ook nog een poosje in hout ‘nagerijpt’.

Smakenpalet van Georgië

Hoe hip ook, oranje wijn is niet de volgende marketingwijn. Want de kleur is weliswaar bijzonder, maar niet het interessantste. Dat is de smaak. Een proeverij van de oranje Georgische wijnen laat een uitgebreid smakenpalet zien. Abrikoos, sinaasappelschil, peren, appel, amandel, hazelnoot, bittere kruiden, gedroogd fruit, thee of specerijen, het zit er allemaal in. Tegelijkertijd heeft deze wijn van witte druiven de textuur en tannines van een rode wijn, terwijl hij toch minder vol is en wel de mineraliteit en frisse zuren heeft van een witte wijn.

Bijkomend voordeel: het zijn bijna altijd natuurlijke wijnen, zonder additieven en met zo min mogelijk bewerkingen. Belangrijkste is dat het basismateriaal – de druif – zo gezond en gerijpt mogelijk is. Ook de steeltjes moeten bruin en rijp zijn.

Het is daarom niet verwonderlijk dat oranje wijnen met name geproduceerd worden door wijnboeren die al biologisch of biologisch-dynamisch werken.

De smaak van de Georgische Qvevri-wijn is tamelijk stevig. Verwacht daarom geen koel witje voor op een terras, maar een echte maaltijdwijn. Die zelfs gedronken kan worden bij geroosterd vlees of – beter: juist – bij vettige gerechten als de witte schapenkaas. En bij de gedroogde kruiden die Georgiërs als snack nuttigen.

Witte kaas en oranje wijn – Foto Jacques Hermus

Georgisch eten

Daarmee zijn we gekomen bij het tweede deel van het Groot Georgisch banket: het eten. En dat is tamelijk uitbundig. De gastvrijheid is die van een volk dat vele doorgaande reizigers heeft gekend in de geschiedenis. Georgië is strategisch gelegen aan de tweesprong tussen Azië en Europa en het eten is een weerspiegeling daarvan. Het is een verzameling van inheemse producten en een keuken die is geïnspireerd op en geleend van de keukens van de Méditerranée en het Kaukasische achterland.

Ze maken er dikke soepen waarin net zo gemakkelijk eidooiers zitten als zure vruchtensappen. Ze eten er platbrood als lavasji of brood gevuld met kaas (chatsjapoeri) of met een bonenmengsel (lobiani). Op tafel staan ook altijd borden met plakjes kaas, zoals soelgoeni of de heerlijke nadughi, verse witte kaas met munt. En altijd staan er lekker gekruide salades en groenten op tafel. Daar doet zich de mediterrane invloed gelden, het gebruik van kruiden, knoflook en pepers. Aangevuld met de bite van granaatappelpitten en de alomtegenwoordige walnoot – Georgië is naar we weten een van de weinige landen waar de walnoot ook integraal onderdeel is van de keuken, niet alleen als garnering voor salades of cakes.

Chatsjapoeri – Foto Shutterstock

Meer specialiteiten

Chef Giorgi Rokashvili heeft nog meer specialiteiten uit zijn thuisland meegenomen. Een wilde prei zoals wij die hier niet kennen, bomvol smaak en gecombineerd met koriander tot een onvergetelijk gerecht. We proeven spinazie met gekarameliseerde ui, nierboontjes met wilde tijm of oesterzwam met dragon. Bijgerechten voor de vele vlezige gerechten op de dis: Georgiërs doen niet aan nuffige zaken als tournedos of filet mignon, maar serveren grote schalen met kippenlevertjes, chakapuli (lamsstoof met granaatappel) of stukken varkensvlees met salie. Erbij een van de lekkerste sauzen die we ooit proefden, de tchemali, een friszurige saus van pruimen. Die ook weer prima is te combineren met de fazant, de vogel die net als de eerste wijn zijn oorsprong kent in de Kaukasus. De fazant ontleent zijn naam aan Phasis, de stad en gelijknamige rivier uit de oude Griekse mythe van de Argonauten. Inderdaad: gelegen in Georgië. Ook daar proosten we op: gaumarjos.

Dit artikel werd geschreven door: Jacques Hermus